问清蒸钳鱼的做法和步骤 嫩滑无刺

清蒸钳鱼想要做得好吃，核心是把钳鱼表面滑腻黏液彻底清洗干净，去除鱼腹黑膜和鱼血，短时间腌制去腥，水开上汽之后大火短时间蒸制，蒸好倒掉盘底腥水，铺上葱姜丝淋热油和蒸鱼豉油，钳鱼肉质细嫩刺少，非常适合清蒸，重点就是去除表面黏液，这一步是去腥最关键操作，如果黏液没有洗干净，蒸出来的清蒸钳鱼会有土腥味，鱼肉容易发黏，火候也要严格控制，钳鱼肉质软嫩，蒸太久鱼肉会碎烂，失去嫩滑的口感。

之所以要重点清洗黏液，是因为钳鱼属于无鳞鱼，体表黏液是土腥味主要来源，单纯冲水很难洗掉，一般用食盐或者面粉搓洗就可以去掉，鱼腹里面的黑膜淤血同样会加重腥味，腌制的时候只用少量料酒和葱姜，不要重盐长时间腌，不然鱼肉失水变紧，蒸制之后盘底析出的腥水必须倒掉，不然会让成品腥味加重，最后淋热油是激发葱姜香气，蒸鱼豉油放在淋油之后再加，不会掩盖钳鱼本身的鲜甜味。

食材准备

主料 鲜活钳鱼一条 大约 600 到 800 克

辅料 大葱一段，生姜一块

调味 食盐，面粉或者粗盐，料酒，蒸鱼豉油，食用油

可选搭配 红椒丝用来配色

详细制作步骤

第一步 处理钳鱼，把钳鱼宰杀之后，用粗盐或者面粉反复搓擦鱼身表面，把全部滑腻黏液搓掉，清水冲洗干净，去除鱼鳃，剪开鱼腹，刮干净腹腔黑膜和淤血，再次冲洗，鱼身两面划浅刀，方便入味受热均匀，用厨房纸吸干表面水分

第二步 腌制去腥，鱼身内外抹少量盐和料酒，铺上葱段姜片，腌制十分钟，腌制不要超过十五分钟，防止鱼肉出水变柴

第三步 上锅蒸制，蒸锅加水大火烧开，完全上汽之后把钳鱼放入蒸盘，盖上锅盖，600 到 800 克清蒸钳鱼大火蒸 10 到 12 分钟

第四步 倒掉腥水，钳鱼蒸好立刻取出，把盘子里面蒸出来的腥水全部倒掉，拣掉原来腌制的旧葱姜

第五步 铺料淋油，鱼身铺上新的葱姜丝，喜欢配色可以加红椒丝，锅里把食用油烧到七成热，均匀浇在葱姜丝上激出香味，沿着盘边淋入蒸鱼豉油就可以上桌

不同规格清蒸钳鱼蒸制时长清单

600 克以内清蒸钳鱼 上汽后 8 到 10 分钟

600 到 800 克清蒸钳鱼 上汽后 10 到 12 分钟

800 克以上大条清蒸钳鱼 上汽后 12 到 15 分钟

关键技术要点表格

按照这套清蒸钳鱼的做法和步骤操作，成品鱼肉滑嫩，土腥味很低，刺少适合老人小孩，保留钳鱼原生鲜味，是家常很实用的清蒸钳鱼做法。

【常见问题】

问题 1 清蒸钳鱼土腥味重是什么原因

回答 1 清蒸钳鱼土腥味重大多是鱼身表面黏液没有搓洗干净，腹腔黑膜没有清理，按照清蒸钳鱼的做法和步骤，一定要用盐或者面粉搓掉黏液，刮净黑膜，就能减轻土腥味。

问题 2 清蒸钳鱼蒸多久最合适

回答 2 600 到 800 克清蒸钳鱼，上汽之后蒸 10 到 12 分钟最合适，如果钳鱼超过 800 克，清蒸钳鱼可以延长到 15 分钟，时间太长鱼肉会碎烂变老。

问题 3 清蒸钳鱼可以用冷冻钳鱼吗

回答 3 清蒸钳鱼可以使用冷冻钳鱼，解冻之后依旧要搓洗表面黏液，清蒸钳鱼的鲜味会比鲜活钳鱼略差，优先推荐鲜活钳鱼做清蒸钳鱼。

问题 4 清蒸钳鱼鱼肉为什么容易碎

回答 4 清蒸钳鱼鱼肉容易碎，一般是蒸制时间太久，钳鱼本身肉质软嫩，长时间加热肉质会散掉，做清蒸钳鱼严格控制蒸制时长，上汽计时，蒸好马上取出，就能保持鱼肉完整。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，钳鱼大小鲜活程度个人口味存在差异，蒸制时长和调味用量可根据实际情况灵活调整，鱼类过敏人群谨慎食用，不构成营养医疗建议。