问24 种凉拌菜的做法 家常爽口合集

这份 24 种凉拌菜的做法全部是家庭可操作版本，分为素菜类荤菜类菌菇豆制品类，统一遵循焯水断生过凉控干调制料汁这个核心逻辑，凉拌菜核心就是食材预处理去除生涩异味，保持脆嫩口感，料汁做到咸鲜酸辣平衡，很多人做凉拌菜失败，主要原因是食材焯水时间过长软烂，没有充分控干水分导致味道被稀释，容器带生水造成容易变质，下面每一款都写明主料料汁和操作要点，料汁可以通用微调，既能夏天开胃，也可以搭配正餐当下酒小菜，所有做法不使用复杂特殊调料，普通家庭厨房调料就可以完成，同时每一款都标注关键控制点，方便根据自己口味增减辣椒 香醋 白糖。

通用基础凉拌料汁

基础咸鲜口 生抽 2 勺 香醋 1 勺 白糖半勺 盐少许 蒜末 香油半勺

麻辣口 在基础料汁上加辣椒油 花椒油

酸辣口 增加香醋比例，加小米辣

24 种凉拌菜详细做法

素菜类

1 凉拌黄瓜

主料 黄瓜 300 克 蒜末 小米辣

做法 黄瓜拍碎切段，撒少许盐腌 10 分钟，倒掉析出水分，倒入基础酸辣料汁拌匀，静置 5 分钟入味。要点 拍黄瓜不要腌太久，避免失去脆感。

2 凉拌海带丝

主料 干海带丝 200 克

做法 海带丝提前泡发清洗泥沙，开水焯水 3 分钟，捞出过凉水控干，加蒜末生抽香醋辣椒油白糖拌匀。要点 海带一定要多清洗，去除黏液腥味。

3 凉拌土豆丝

主料 土豆 400 克

做法 土豆切细丝清水泡掉淀粉，开水焯 1 分半钟，立刻过冰水保持脆度，控干加蒜末香醋盐辣椒油拌匀。要点 焯水不能超过 2 分钟，不然软绵。

4 凉拌木耳

主料 干木耳 150 克

做法 木耳冷水泡发，摘除根部，焯水 2 分钟，过凉控干，搭配洋葱丝香菜，淋基础麻辣料汁。要点 木耳不要长时间泡发，防止变质。

5 凉拌莲藕

主料 莲藕 500 克

做法 莲藕切薄片，开水焯 1 分钟，过凉水，加白醋白糖盐香油拌匀。要点 选粉藕脆藕区分，脆藕更适合凉拌，焯水后加白醋防止发黑。

6 凉拌菠菜

主料 菠菜 400 克

做法 菠菜焯水 40 秒去除草酸，挤干水分切段，加蒜末生抽香油少许盐拌匀。要点 必须挤干水分，不然味道变淡。

7 凉拌西蓝花

主料 西蓝花 1 颗

做法 拆成小朵盐水浸泡清洗，焯水 2 分钟，过凉控干，加蒜末生抽香醋拌匀。要点 焯水可以加少许盐和油，保持翠绿。

8 凉拌苦菊

主料 苦菊 300 克

做法 苦菊清洗沥干，不用焯水，直接加生抽香醋白糖香油拌匀。要点 生拌为主，现拌现吃，容易出水。

9 凉拌萝卜丝

主料 白萝卜 400 克

做法 白萝卜切细丝，加盐腌 20 分钟挤掉苦水，加香醋白糖辣椒油拌匀。要点 腌渍挤水是去除辛辣苦味关键。

10 凉拌秋葵

主料 秋葵 300 克

做法 秋葵整根焯水 2 分钟，捞出过凉切对半，淋生抽蒜末香油料汁。要点 整根焯水避免黏液大量流失。

11 凉拌莴笋丝

主料 莴笋 400 克

做法 莴笋去皮切丝，加盐腌 15 分钟挤水，加香醋白糖香油拌匀。要点 生拌不用焯水，突出清脆。

12 凉拌芹菜

主料 芹菜 400 克

做法 芹菜去老筋切段，焯水 1 分钟过凉，加蒜末盐香油少许生抽拌匀。要点 老筋一定要撕掉，不然嚼不动。

豆制品菌菇类

13 凉拌豆腐

主料 嫩豆腐 1 盒

做法 豆腐切块开水烫 1 分钟，轻轻控干，淋生抽香油葱花。要点 动作轻柔，豆腐易碎。

14 凉拌腐竹

主料 干腐竹 200 克

做法 腐竹冷水泡软，焯水 3 分钟过凉切段，加麻辣料汁拌匀。要点 冷水泡发，热水泡容易外烂里面硬。

15 凉拌千张

主料 千张 300 克

做法 千张切细丝焯水 2 分钟去豆腥味，加香菜蒜末生抽香醋辣椒油拌匀。要点 焯水去除豆腥是重点。

16 凉拌金针菇

主料 金针菇 300 克

做法 切掉根部撕开，焯水 2 分钟过凉挤干，加小米辣蒜末生抽香醋白糖拌匀。要点 一定要挤干多余水分。

17 凉拌杏鲍菇

主料 杏鲍菇 400 克

做法 杏鲍菇撕条焯水 4 分钟，放凉挤干，加麻辣料汁拌匀。要点 杏鲍菇水分大，挤干味道才浓郁。

荤菜类

18 凉拌鸡丝

主料 鸡胸肉 350 克

做法 冷水下锅加姜葱料酒煮熟，捞出放凉手撕成丝，加黄瓜丝，淋酸辣料汁拌匀。要点 煮好不要久泡，避免肉柴。

19 凉拌猪耳

主料 熟猪耳 350 克

做法 猪耳切薄片，加洋葱丝香菜，生抽香醋辣椒油白糖拌匀。要点 熟猪耳本身带咸味，盐要少放。

20 凉拌牛肉

主料 卤牛肉 350 克

做法 卤牛肉切薄片，搭配香菜小米辣，加生抽香醋少许花椒油拌匀。要点 卤牛肉本身咸，不再额外多加盐。

21 凉拌鸭胗

主料 熟鸭胗 300 克

做法 鸭胗切薄片，加蒜末辣椒油香醋白糖拌匀。要点 口感脆韧，适合麻辣口味。

22 凉拌虾仁

主料 鲜虾仁 300 克

做法 虾仁加料酒姜片焯水变红卷曲，过凉控干，加西蓝花小朵，淋咸鲜香油料汁。要点 焯水时间短，老了会发硬。

23 凉拌猪皮冻

主料 自制猪皮冻 400 克

做法 猪皮冻切小块，淋蒜末生抽香醋辣椒油拌匀。要点 低温存放，天热容易化。

24 凉拌花甲

主料 花甲 500 克

做法 花甲吐沙清洗，开水煮到开口捞出，去掉一半壳，加蒜末小米辣生抽香醋香油拌匀。要点 不开口的花甲丢弃，充分吐沙。

关键技术汇总表

整套 24 种凉拌菜的做法，核心就是灵活使用通用料汁，根据食材特点调整焯水和腌渍步骤，荤菜优先使用卤熟或者煮熟之后放凉再拌，素菜根据食材特性选择生拌或者焯水，做好之后冷藏短时间存放，尽量当天吃完。

【常见问题】

问题 1 24 种凉拌菜的做法里面哪些适合提前一天制作

回答 1 24 种凉拌菜的做法里面海带丝 木耳 腐竹 猪耳这类耐存放的凉拌菜可以提前一天制作，黄瓜苦菊这类生拌素菜不建议提前，容易出水变软。

问题 2 24 种凉拌菜的做法料汁能不能全部通用

回答 2 24 种凉拌菜的做法基础料汁可以通用，但是荤菜本身带咸味，做荤类凉拌菜的时候要减少食盐，莲藕秋葵这类清淡食材可以增加香醋比例微调。

问题 3 24 种凉拌菜的做法为什么很多食材焯水之后要过凉

回答 3 24 种凉拌菜的做法里面食材焯水之后过凉，是为了终止余热继续加热，锁住脆嫩口感，如果不过凉食材会继续变软，失去凉拌菜爽脆特点。

问题 4 24 种凉拌菜的做法做出来可以放多久

回答 4 24 种凉拌菜的做法成品建议冷藏不超过 24 小时，生拌凉拌菜最好当天吃完，因为凉拌菜没有高温杀菌，存放太久容易滋生细菌。

【免责申明】

本 24 种凉拌菜的做法仅作为家庭烹饪参考，食材新鲜度个人口味存在差异，凉拌菜属于冷食，制作全程注意卫生，变质食材禁止使用，本内容不对食用之后产生的身体不适承担相关责任。