问厦门马蹄酥的做法和配方 传统酥皮点心教程

厦门马蹄酥属于经典闽南酥点，核心是水油皮加油酥的分层起酥工艺，内馅多用麦芽糖 白砂糖 熟芝麻，成品外形像马蹄，外皮多层酥脆，内馅香甜黏润，很多家庭自制失败，主要是水油皮和油酥配比不对，松弛时间不足，烘烤之后不分层，或者内馅太稀烘烤爆馅，这套家常配方还原闽南传统风味，不需要专业糕点设备，家用烤箱就能制作，完整拆解配方称量，制皮，包馅，整形，烘烤全部流程，适合喜欢闽南传统点心的人群在家复刻。

一 配方食材清单

二 前期准备工作

1 熟面粉制作，中筋面粉平铺烤盘，低温 120 度烘烤 10 分钟，炒到微黄没有生面味，放凉备用，熟面粉用来吸收内馅水分，防止烘烤爆馅。

2 熟白芝麻提前小火炒香，放凉，这样内馅香气更浓。

3 猪油建议用纯猪油，起酥效果最好，没有猪油可以用无味道黄油替代，但是风味会有差别。

三 制作水油皮

1 中筋面粉加入白砂糖，倒入猪油，分次加入温水，揉成光滑面团。

2 揉好之后盖上保鲜膜松弛 30 分钟，松弛目的是让面筋舒展，后面擀皮不容易回缩，这一步不能省略。

四 制作油酥

低筋面粉加入猪油，用手搓揉成团，搓到没有干粉，油酥团软硬程度尽量和水油皮接近，软硬差别太大，擀的时候容易破皮混酥。

五 内馅调制

1 麦芽糖和白砂糖混合，加入熟白芝麻，倒入熟面粉，充分搅拌成团。

2 内馅分成均等小份，搓圆备用，如果内馅太软，可以放进冰箱冷藏 15 分钟变硬，方便包制。

六 开酥包馅整形

1 松弛好的水油皮，油酥分别分成相同数量小剂子。

2 取水油皮剂子压扁，包入油酥，收口捏紧，擀成长舌状，从上往下卷起来，全部卷好之后再次松弛 15 分钟。

3 二次擀开再卷一次，完成两次擀卷，是马蹄酥多层酥皮关键。

4 卷好的面剂中间压一下，两端向内对折，擀成圆皮，包入内馅，收口捏紧，压成扁圆马蹄形状，表面刷一点点清水，粘上生白芝麻。

七 烘烤操作

1 烤箱提前预热，上下火 180 度，预热 15 分钟。

2 摆入烤盘，预留间距，烘烤 25 到 30 分钟，观察表面金黄，酥层微微张开即可。

3 烤好之后不要马上取出，烤箱焖 5 分钟再取出，放在晾网完全冷却，热的时候点心偏软，冷却之后才会变酥脆。

八 关键技术要点

1 两次擀卷是分层核心，每次擀完都要松弛，不然面筋回缩，酥层打不开。

2 内馅熟面粉比例不能少，麦芽糖流动性强，熟面粉太少高温容易爆馅。

3 全程猪油是传统马蹄酥起酥灵魂，植物油做出来酥度明显下降。

4 烘烤温度不要太高，高温会让表面快速上色，内部酥层还没有充分起层。

5 冷却之后密封保存，接触空气受潮，酥皮会变软失去酥脆口感。

九 常见失败对照

整体来看，厦门马蹄酥的做法和配方，重点就是水油皮油酥配比，两次擀卷开酥，麦芽糖芝麻内馅，控制烘烤温度，做好之后外皮多层酥脆，内馅香甜，还原闽南传统马蹄酥特色。

【常见问题】

问题 1 厦门马蹄酥的做法和配方，可以不用猪油吗

回答 1 厦门马蹄酥的做法和配方，传统配方使用猪油起酥效果最佳，厦门马蹄酥的做法和配方，如果素食需求可以换成无味植物油，但是酥层酥脆度会下降。

问题 2 厦门马蹄酥的做法和配方，烘烤为什么会爆馅

回答 2 厦门马蹄酥的做法和配方，爆馅一般是内馅麦芽糖太稀，熟面粉加的太少，厦门马蹄酥的做法和配方，内馅要加熟面粉增稠，冷藏定型之后再包馅。

问题 3 厦门马蹄酥的做法和配方，为什么酥皮不分层

回答 3 厦门马蹄酥的做法和配方，酥皮不分层大多是松弛时间不够，擀卷只做一次，厦门马蹄酥的做法和配方，需要两次擀卷，每次擀完都要静置松弛。

问题 4 厦门马蹄酥的做法和配方，做好之后怎么保存

回答 4 厦门马蹄酥的做法和配方，冷却之后密封罐保存，厦门马蹄酥的做法和配方，受潮之后酥皮变软，建议一周内吃完。

【免责申明】

本文厦门马蹄酥做法和配方属于家庭复刻参考，食材用量可根据烤箱功率调整，点心含糖量较高，血糖偏高人群适量食用，烘烤操作注意高温防烫伤。