问干香菇的做法 家常烧干香菇经典做法

干香菇最核心的前期步骤是温水泡发，泡出来的香菇水过滤之后可以留用增香，家常热门做法是香菇烧肉，也可以做爆炒干香菇，香菇炖鸡，重点是泡发温度不能用滚烫开水，开水会让干香菇表面快速收缩，里面香味物质出不来，口感发柴，泡软之后要剪掉硬蒂，冲洗伞盖缝隙里面的泥沙。干香菇经过脱水干燥，鲜味物质高度浓缩，泡发之后香气比鲜香菇更浓郁，泡发水里面溶出大量香菇呈味物质，过滤干净之后做菜加进去，是干香菇提鲜的关键，硬蒂部分质地老韧嚼不动，做菜之前必须去除，否则成品口感很差。

食材准备

香菇烧肉食材

干香菇 80 克

五花肉 400 克

生姜 3 片

大葱 1 段

冰糖 一小把

生抽 2 勺

老抽 半勺

料酒 2 勺

盐 少许

食用油

爆炒干香菇食材

泡发好干香菇 200 克

青椒 1 个

蒜 3 瓣

生抽 1 勺

蚝油 半勺

白糖 少许

预处理操作

1 干香菇放入大碗，倒入 40 度左右温水，浸泡 30 到 40 分钟，等到完全变软舒展。

2 泡好之后挤干水分，剪掉底部老硬菇蒂，伞盖褶皱里面泥沙反复冲洗干净。

3 泡香菇的水静置沉淀，上层清澈部分倒出，滤掉底部泥沙，留着备用。

4 五花肉切成方块，青椒切块，蒜切片备用。

香菇烧肉详细步骤

1 五花肉冷水下锅，加姜片料酒焯水，撇去浮沫捞出冲洗干净。

2 起锅少油，放入冰糖小火炒出糖色，下入五花肉翻炒上色。

3 加入葱姜爆香，放生抽老抽料酒翻炒，倒入过滤好的香菇水，水量没过肉块。

4 大火烧开转小火炖四十分钟，放入处理好的干香菇，继续小火炖十五分钟。

5 最后开大火收汁，根据口味加盐调味，汤汁浓稠就可以出锅。

爆炒干香菇详细步骤

1 泡发洗净的干香菇挤干水分，切成厚片。

2 起锅倒油，蒜片爆香，下入香菇片中火煸炒两分钟，把香菇里面多余水汽炒干。

3 加入生抽蚝油白糖，放入青椒块大火快炒一分钟，入味即可出锅。

关键参数对照表

做好的香菇烧肉，干香菇吸满肉汁，醇厚鲜香，爆炒干香菇菌香突出，爽韧有嚼劲，两种做法都能发挥干香菇独有的浓郁菌香。

【常见问题】

问题 1 干香菇泡发时间太短会怎么样

回答 1 干香菇泡发时间太短，内部还是硬芯，做干香菇菜品之后口感偏硬，香味释放不充分，做干香菇一定要温水充分泡软，再进行烹饪。

问题 2 干香菇泡发后可以放多久

回答 2 泡发好的干香菇如果暂时不用，密封冷藏建议两天内用完，长时间存放泡发后的干香菇容易变质发酸，尽量现泡现做干香菇菜肴。

问题 3 干香菇可以直接不泡发下锅吗

回答 3 干香菇不建议直接干煮，没有泡发的干香菇很难熟透，内部硬，香气很难出来，所有干香菇做法都建议提前温水泡发。

问题 4 干香菇和鲜香菇味道差别大吗

回答 4 干香菇脱水浓缩之后菌香更厚重，鲜味更强，这也是很多人做烧肉炖菜优先选用干香菇的原因，鲜香菇口感更水嫩，香气清淡。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，菌类过敏人群请注意相关风险，泡发之后如果干香菇出现发黏异味，代表已经变质，不可以继续食用，制作过程注意用火安全。