问梅菜是什么菜 腌渍干菜深度科普

梅菜属于南方传统腌渍干菜，并不是原生新鲜蔬菜，一般是选用芥菜类的大叶芥菜，经过腌制晾晒发酵之后制成，在广东惠州梅州一带最为出名，也就是大家常听到的惠州梅菜，很多人误以为梅菜是单独一个蔬菜品种，实际上它属于加工后的腌干菜，成品颜色深褐，咸香带鲜甜，风味浓郁，是梅菜扣肉这道经典名菜的核心原料，之所以叫梅菜，和传统制作时节有关，过去常在梅雨季节前后进行腌制加工，加上部分产区又称梅州市，久而久之就叫做梅菜，它的制作原理是利用食盐腌制脱水，配合自然发酵，让芥菜原本的辛辣生味转化成醇厚咸香，干制之后可以长期存放，是南方很经典的耐储干货，梅菜分甜梅菜和咸梅菜两种，甜梅菜制作时会加入糖份，回甘明显，咸梅菜盐度更高，咸香更突出，选购和烹饪的时候要区分这两种类型。

基础属性对照表

梅菜和雪里蕻的区分

1 原料区别 梅菜原料是大叶芥菜，雪里蕻也是芥菜变种，但是植株形态不一样

2 加工区别 梅菜一般会充分晾晒成干菜，雪里蕻大多是湿腌咸菜，很少做成全干状态

3 风味区别 梅菜干香浓郁，适合长时间蒸焖，雪里蕻偏鲜脆，适合快炒做汤

4 用途区别 梅菜最适合扣肉这类久蒸菜品，雪里蕻更多用来炒雪菜肉丝

烹饪前期处理步骤

1 拆包检查 把梅菜干拆开，挑掉老硬菜梗杂质

2 浸泡 用清水浸泡 30 到 60 分钟，盐度高的咸梅菜可以延长浸泡时间，中途换水脱盐

3 清洗 反复搓洗，把褶皱里面泥沙盐粒冲洗干净

4 切碎挤水 切成碎末，挤干多余水分，就可以进行烹饪

5 可选预炒 下锅前可以先用少油煸炒一下，激发出梅菜干香

经典家常做法要点

1 梅菜扣肉 预处理好的梅菜碎铺在炸好的五花肉上面，长时间蒸制，油脂渗透进梅菜，肥而不腻

2 梅菜蒸肉饼 梅菜碎混合猪肉糜，加调料搅拌，上锅蒸熟，下饭效果很好

3 梅菜炒肉末 梅菜碎搭配猪肉末快炒，作为配粥小菜

4 梅菜煲汤 少量梅菜搭配排骨或者猪骨煲汤，增加汤底咸香风味

选购与储存要点

1 选购 优质梅菜干爽不黏手，没有霉味酸味，颜色均匀，不要选发白受潮结块产品

2 甜咸选择 做扣肉优先甜梅菜，口味清淡就优先脱盐处理咸梅菜

3 储存 未开封放在阴凉干燥处，开封之后密封保存，潮湿环境容易发霉，长期保存可以放冰箱冷藏

综合来看，梅菜是芥菜经过腌晒发酵制成的干腌菜，不是新鲜原生蔬菜，分甜梅菜和咸梅菜，烹饪之前一定要浸泡脱盐清洗泥沙，最经典搭配就是五花肉久蒸，干香咸鲜，是南方非常经典的干货食材。

【常见问题】

问题 1 梅菜是不是新鲜芥菜

回答 1 梅菜不是新鲜芥菜，梅菜是以大叶芥菜作为原料，经过腌制晾晒发酵之后做成的干腌菜，属于加工制品，和原生新鲜芥菜形态风味差别很大。

问题 2 梅菜为什么很咸

回答 2 梅菜制作依靠食盐腌制脱水，所以梅菜本身含盐量很高，烹饪梅菜之前需要清水浸泡脱盐，调味的时候也要减少额外加盐，避免成品过咸。

问题 3 甜梅菜和咸梅菜可以互换使用吗

回答 3 甜梅菜和咸梅菜不建议直接互换，甜梅菜自带回甘适合梅菜扣肉，咸梅菜盐度更高，做同一款梅菜菜品的时候，咸梅菜需要更长时间脱盐，糖份也要额外调整。

问题 4 梅菜发霉了还能吃吗

回答 4 梅菜发霉之后不可以继续食用，梅菜属于腌干制品，受潮发霉会产生有害物质，保存梅菜需要保持干燥密封，发现霉斑直接丢弃。

【免责申明】

本内容仅为食材科普与家常烹饪经验分享，梅菜属于高盐腌制品，高血压肾脏疾病人群需要谨慎食用，不同产区梅菜工艺盐度存在差异，浸泡脱盐时间请根据实际情况调整，本文不构成专业饮食健康建议。