问牛肉板面怎么做 安徽风味家常教程

牛肉板面怎么做，核心是熬出香辣醇厚的牛肉卤汤，再搭配手工或者成品宽板面，成品面条筋道，卤汤红亮，牛肉软烂入味，是北方很受欢迎的面食，板面最关键的部分就是牛肉卤料，需要牛油 辣椒 多种香料和牛肉慢炖，牛油是板面香气的灵魂，没有牛油香味会偏清淡，面条讲究宽扁有韧性，和面的时候可以加少量盐增加筋度，醒面时间一定要充足，不然拉扯的时候容易断裂，卤汤不要一次性把盐放太重，煮面之后舀汤的时候可以根据口味微调，辣椒选用新一代或者天鹰椒，香度高不会死辣，香料不要放太多，不然药味盖过牛肉和牛油香气，掌握卤汤熬制 和面醒面 拉条煮面这三个核心环节，在家就能做出接近门店口味的牛肉板面。

食材准备

板面面团部分

中筋面粉 食盐 温水

牛肉卤汤部分

牛腱子肉 牛油 干辣椒 生姜 大葱 八角 桂皮 香叶 花椒 草果 白芷 生抽 老抽 食盐 冰糖

配菜可选

青菜 鸡蛋 豆腐皮 香菜

和面醒面步骤

第一步 面粉里面加少量盐，分次倒入温水，边倒边搅拌成面絮

第二步 揉成偏硬的光滑面团，面团不能太软，软了拉扯容易断

第三步 盖保鲜膜醒面 40 分钟，中途可以再揉一次

第四步 醒好之后把面团分成小面剂，搓成粗条，表面刷一层油，继续醒 2 小时以上，醒面越久拉伸性越好

第五步 煮面的时候双手握住面剂两端，轻轻拉扯，拉成宽扁的板面

牛肉卤汤熬制步骤

第一步 牛腱子肉冷水下锅，加姜片料酒焯水，撇去血沫捞出冲洗干净，切成大块

第二步 干辣椒剪段，香料简单冲洗沥干，姜切片，葱切段

第三步 锅中放入牛油，小火融化，下辣椒 香料 葱姜小火慢炸，炸出香味，辣椒不要炸糊，糊了卤汤发苦

第四步 放入牛肉块翻炒，加生抽 老抽 冰糖翻炒上色

第五步 加入足量热水，大火烧开转小火，慢炖 90 分钟，炖到牛肉软烂，最后加盐调味

第六步 牛肉捞出可以切片，卤汤继续保温，鸡蛋豆腐皮可以放进卤汤浸泡入味

煮面与组装

第一步 大锅水烧开，下入拉好的宽板面，煮到面条浮起，加入青菜同煮

第二步 面捞入碗中，舀入适量牛肉卤汤

第三步 铺上卤牛肉片，可以加卤蛋 卤豆腐皮，撒香菜

第四步 吃之前可以根据喜好加辣椒油

关键技术要点

1 牛油是板面特色香气来源，如果不吃牛油，可以替换普通食用油，但是风味会下降

2 香料总量不能多，草果白芷这类味道冲的香料少量添加即可

3 卤汤可以反复续料保存，也就是老卤，每次用完过滤残渣冷藏，下次继续使用风味更厚

4 面条拉扯力度均匀，不要猛扯，不然宽窄不均容易断裂

5 卤牛肉不要炖到完全脱骨烂散，切片的时候需要保持成型

【常见问题】

问题 1 牛肉板面怎么做面条拉不开容易断

回答 1 牛肉板面怎么做面条容易断，一般是面团偏软或者醒面时间不足，牛肉板面怎么做和面的时候面团要偏硬，面剂刷油长时间醒发，牛肉板面怎么做的时候就能轻松拉开不容易断

问题 2 牛肉板面怎么做卤汤发苦是什么原因

回答 2 牛肉板面怎么做卤汤发苦，大多是辣椒炸糊或者香料放过量，牛肉板面怎么做炸辣椒香料全程小火，控制香料用量，牛肉板面怎么做就不会出现苦味

问题 3 牛肉板面怎么做可以不用牛油吗

回答 3 牛肉板面怎么做可以不用牛油，换成普通食用油制作牛肉板面怎么做，但是原版牛肉板面怎么做的浓郁香气主要来自牛油，替换之后风味会清淡很多

【免责申明】

本文介绍牛肉板面怎么做仅作为家庭烹饪参考，卤汤油脂和盐分较高，高血压 高血脂人群需要控制食用量，牛肉过敏人群请勿食用，食材需要充分加热，食用后如有不适请停止食用并及时就医。